Leroy Henze: Von Teepflanzen und Teesorten

Welche Arten von Teepflanze(n) gibt es und wie entsteht ein solcher Tee?

Grundlegend unterscheidet man zwischen Camellia sinensis und Camellia assamica, wobei es auch Kreuzungen, Hybride genannt, gibt.

Camellia Sinensis

Die Camellia sinensis, abstammend von der Kamelie, ist ein auf Buschgröße zurückgeschnittener Baum, der bis zu 8 Meter hoch wachsen kann.
Man findet die „sinensis" vorwiegend im asiatischen Raum, rund um China und Japan.
Mit ihrer leichten Frische, Blumigkeit und dem sanften Geschmack, gerne auch für Darjeeling-Tees verwendet, weiß die Pflanze zu überzeugen.

Camellia assamica

Die „Camellia assamica" ist durchaus kräftiger, malziger im Geschmack, stammt vorwiegend aus dem Assam Gebiet im Nordosten Indiens und wird für starke Tees verwendet.
Die Pflanze wird auch schon mal bis zu 20m hoch.

Wie entsteht das beliebte Aufgussgetränk aus diesen Pflanzen?

Zunächst werden die Teeblätter nach dem "Two leaves-one bud-Prinzip" gepflückt, das heißt die Pflückerinnen auf den Plantagen trennen die oberen zwei Blätter und die Knospe der Teepflanzen ab und sammeln diese in einem Korb. Der Prozess der Teeverarbeitung hat begonnen, dieser wird in dem Beitrag fast schon spielerisch erklärt.

Schwarzer Tee, genauso wie Oolong und weißer Tee fermentiert, reagiert also mit Sauerstoff, wo hingegen Letztere nur teilfermentiert und zufällig fermentiert sind.
Nach dem Pflücken wird das Teeblatt zunächst gewelkt und verliert 60% seiner Feuchtigkeit, sodass es besser bearbeitet werden kann.

Beim zweiten Schritt wird das Teeblatt "gerollt", die Zellwände werden aufgebrochen und Zellsaft tritt aus. In China nennt man diesen Vorgang sehr oft "Fixieren".
Das Rollen geschieht in großen Rollatoren und ist der "letzte gemeinsame Schritt" von Grün-und Schwarztee.

Jetzt kommt es zur "Fermentation", der Reaktion mit Sauerstoff (ähnlich wie bei einem Apfel, den man aufschneidet und der nach einiger Zeit braun wird).
Bei der Produktion von Grüntee wird die Fermentation gestoppt.

Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten, die offiziell anerkannt praktiziert werden:

  1. die chinesische Methode 
  2. die japanische Methode

Die Hitze inaktiviert die Enzyme und stoppt somit weiteres Austreten des Zellsaftes, wobei der Tee fermentieren könnte.

Aufgrund des leichten "Anrösten" weist der chinesische Grüntee immer eine leicht bräunliche Farbe auf. Japanischer Grüntee hingegen hat eine hellgelb-leuchtende Farbe ohne solche "Röstaromen".

Schauen wir uns zusammen die japanische Methode an. Hierbei werden die Teeblätter mit heißem Dampf bearbeitet, der ebenfalls die Enzyme inaktiviert.
Dieser Vorgang ist deutlich schonender und bildet keinerlei Röstaromen. Ein japanischer Grüntee zeichnet sich durch eine hellgelb-leuchtend-grüne Tassenfarbe aus.
Der Grüntee wird durch grasige, frische Noten manifestiert und bildet ein stabiles Grundgerüst für gesunde Speisen.

Diese eben beschriebenen Schritte müssen bei der Schwarztee-Produktion nicht beachtet werden. Um es für Euch verständlicher zu machen, hier eine kleine Übersicht:

  • Pflücken (alle Teesorten)
  • Welken (alle Teesorten)
  • Rollen/Formen (alle Teesorten)
  • Fermentation (Oolong (teilweise), Weiß (zufällig), Schwarz(voll), Grüntee siehe oben
  • Trocknen (alle Teesorten)
  • Sortieren (alle Teesorten)

Nach der Fermentation muss Schwarztee getrocknet und sortiert werden.
Grüntee wird nach der Behandlung mit Dampf, oder dem Rösten im Wok ebenfalls getrocknet, denn hier durchlaufen Grün-und Schwarztee wieder gemeinsame Schritte.

Das Trocknen des Teeblattes hat den entscheidenden Sinn, dass dieser länger haltbar gemacht wird und der Zellsaft an den Blättern antrocknet. Beim Sortieren wird der fertige Tee nach Blattgradgrößen geordnet. Schwarzer Tee weist meist eine kupferbraun, braungoldene Farbe auf.

Was ist ein Oolong?

Ein Oolong ist ein teilfermentierter Tee, der eine "Zwischenstation" von Grün-und Schwarztee ist. Bei einem Oolong werden nur die äußeren Zellwände aufgebrochen, dass der Zellsaft austreten kann.
Ihr erinnert Euch an den Fermentationsprozess, dem entscheidenden Faktor für die Herstellung eines schwarzen Tees?
Dieser Fermentationsprozess wird bei einem Oolong im wortwörtlichen Sinn nur zur "Hälfte" ausgeführt. Zunächst werden die Teeblätter wie gewohnt gewelkt, dieses Mal direkt in der Sonne, bevor es zum Rollen geht. Wie bereits angedeutet wird der Fermentationsprozess dann, je nach Wunsch, ob der Oolong grün oder schwarz ausgearbeitet sein soll, unterbrochen. Ein Oolong-Tee weist in der Regel schöne nussige, brotige Nuancen auf. Dieser Geschmack ist häufig mit einer wunderbaren Leichtigkeit gepaart.

Die vier großen Teesorten: Oolong, Grüntee, Schwarztee, weißer Tee

Ihr kennt nun bereits drei der Vier (Oolong, Grüntee und Schwarztee).

Um die Gruppe zu komplettieren, fehlt der weiße Tee, welcher ein zufällig fermentierter Tee ist, der nur zu zwei Prozent anoxidiert wird. Die Basis für einen geschmacklich-harmonischen weißen Tee findet man in den zarten Teeknospen, die oft sehr frische und florale Noten aufweisen. Im Allgemeinen kann man sagen, dass zwei Trocknungsprozesse bei der Herstellung durchlaufen werden müssen.
Der Erste der beiden dauert knapp 10-15 Minuten, die Temperatur steigt dabei auf 100°C - 130°C.


Der Zweite wird bei 130°C zwölf Minuten durchlaufen, damit er eine schöne Geschmacksintensität erhält. Ein Beispiel für einen weißen Tee ist der Pai Mu Tan aus China, der einem Pfirsich sehr stark im Aroma ähnelt. Ein weiterer sehr bekannter weißer Tee ist der White Yin Long, ebenfalls aus China, der von Hand gerollt wird und somit eine unglaublich nussige Note aufweist.

Green Dragon, auch Lung Ching genannt, und White Yin Long
Der Green Dragon ist ein zarter, grüner Tee mit süßlich-fruchtigen Aromen, der nach der klassisch-chinesischen Methode hergestellt wird.

Der "Lung Ching" stammt meist aus den Provinzen Zhejiang oder Anhui im Osten Chinas.
In China werden die Anbaugebiete in Provinzen unterteilt, die alle ihre eigenen Eigenschaften und Charaktere aufweisen.

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